Authentique et généreuse
La production
"Des recettes d’autrefois adaptées aux normes actuelles"
Les coulisses
de la fabrication
La production de nos foies gras et de notre gamme de pâtés demande de nombreuses étapes. C’est pour être totalement transparents avec nos clients, que nous vous dévoilons aujourd’hui quelques atouts de notre savoir-faire.
Avec une petite équipe de 14 salariés, totalement impliquée dans le projet, nous répartissons le travail sur deux secteurs majeurs :
La production qui réceptionne la matière première, contrôle, découpe, dose, capsule, pèse, confit, cuit en marmites et en autoclaves.
L’expédition qui étiquette, trace, met en cartons, palettise et expédie votre marchandise avec professionnalisme et bonne humeur. Deux vertus essentielles affichées au sein de notre entreprise familiale !
En 2011, notre déménagement à Fontanes dans un nouvel outil de production nous a permis d’améliorer notre productivité tout en gardant notre niveau de qualité sous l’œil avisé de Daniel le directeur d’exploitation.
Nos Foies gras
Chaque jour une découverte…
À chacune des productions, notre foie gras est soigneusement sélectionné et trié afin d’obtenir une qualité suivie et optimale…
C’est le savoir-faire de l’opérateur qui trie, éveine le foie, et l’assaisonne minutieusement afin d’obtenir un produit d’exception, qui non seulement doit être visuellement parfait, mais qui surtout doit répondre aux exigences gustatives du consommateur.
Cette sélection stricte et rigoureuse sur le marché essentiellement Sud-ouest s’étend à toutes les matières premières. Nous privilégions les approvisionnements locaux et circuits courts.
Le foie gras est une matière exceptionnelle à la fois surprenante et déroutante. Elle oblige une rigueur et une remise en question permanente !
Nos pâtés
Des pâtés d'aujourd'hui au bon goût d'autrefois
Nous travaillons des matières premières labellisées, du naturellement bon, sans colorant ni conservateur. La fabrication est authentique, avec une ligne de production totalement adaptée à nos besoins, venant respecter scrupuleusement chacune des étapes. C’est grâce à l’ensemble de ces méthodes de fabrication spécifiques que nous produisons un pâté dans la pure tradition de ce savoir-faire familial :
Viande de porc labellisée (viande de porc fermier label rouge élevée en plein air, dans le Sud-ouest), Produits complémentaires AOC / AOP pour le fromage ou même le vin que nous ajoutons dans notre préparation.
« Au couteau » gros morceaux. Nous obtenons une pâte aérée tout en respectant la texture des viandes.
Avec un mélangeur horizontal de petite capacité, de façon à avoir des mêlées uniformes et un brassage des viandes de façon homogène.
Respect du produit), possibilité de doser de gros morceaux, aspiration VS gavage, pour maintenir une précision dans le dosage.
Emprisonnement des gras pour un pâté plus moelleux et un meilleur visuel, vide sec sans réinjection de vapeur. Pas d’oxydation même sans additif ajouté. Sécurisation du produit avec contrôle du poids à l’entrée et contrôle du vide à la sortie de la machine.
« À chaque étape, nous fabriquons de la différence ! »
Michel Monteil
La cuisson & la traçabilité
Les différents traitements thermiques
Chacun des produits a son traitement thermique adapté. Nous suivons nos cuissons avec une sonde embarquée au cœur du produit qui nous permet de connaître à la fois les valeurs cuisatrices, pasteurisatrices ou stérilisatrices.
L’objectif : Avoir un produit conforme, répondant aux normes en vigueur, mais à l’optimum de ses valeurs organoleptiques.
À la sortie de l’autoclave, l’ensemble de la production est identifié avec un numéro de fabrication qui permettra la traçabilité totale du produit durant toute sa durée de vie (DLC, DLUO etc…) en fonction des différents traitements thermiques appliqués.
La logistique
L’étiquetage & l’envoi de nos produits
Après cuisson, les bocaux sont entreposés en attendant l’étuvage de chacun des lots, venant valider la possibilité de mettre le produit sur le marché.
Ils sont ensuite étiquetés, conditionnés en carton et palettisés.
Nous nous efforçons d’avoir un stock suffisant de façon à ce que l’ensemble de notre production puisse être stocké un minimum de temps pour gagner en termes d’affinage et par voie de conséquence en qualité…
C’est par la suite que le service expédition s’applique à envoyer les commandes, en s’efforçant de répondre aux attentes des clients à la fois sur la disponibilité des produits, la réactivité, et le suivi commercial.